Så tar du hand om en grovstyckad gris

Det är bra om man är två-tre personer när man ska ta hand om köttet. En tar någon trevlig bit kött och lagar middag till hela sällskapet och sköter disken, och två som hjälps åt att skära, såga och förpacka. Det är bra att planerara lite i förväg för vad man vill göra med köttet, så behöver man inte fundera på det när grisen väl har kommit. Allt som ni inte tänker salta eller röka, fryser ni förslagsvis in i plastpåsar.

Lycka till och tveka inte att höra av er om ni har några frågor.

Redskap och annat som är bra att ha till hands

En bra och stadig kockkniv. (Om den är ordentligt vass så fungerar den till allt, utom visst pill runt benen.)

En urbeningskniv. (Inte nödvänlig, men om man har en så är den väldigt användbar om man ex. vill bena ur skinkan etc.)

Bryne (Se till att knivarna hela tiden behåller skärpan.)

En stor och stadig skärbräda.

En liten fogsvans med små tänder, typ listsåg.

En liten yxa eller huggare. (Generellt är det trevligare att hugga av ben, men en del blir bättre om man sågar. Det bästa är känna sig fram och se vad man själv föredrar).

En köttkvarn eller liknande matberedare (om man vill göra färs).

Plastpåsar för infrysning.

Plastbackar eller liknande stora kärl för insaltning.

En stor kastrull (om man vill göra fond på benen och putsbitar. Supergott, passa på när ni verkligen har tillång till försklassigt ben).

En rök. (Överkurs visst, men det finns billiga ABU-rökar att köpa för den som är sugen på att röka och resultat brukar bli toppen. Annars kan vi verkligen rekommendera en varmrök som saluförs av Weber som man kan röka riktigt stora bitar i.)

En frysbox, eller möjlighet att förvara köttet hemma hos vänner eller grannar.

Så tar du hand om köttet

Generellt så ska man göra det enkelt för sig. Strunta i styckningsscheman, de flesta är ändå helt obegripliga. Om man bara vet vad som är fram och bak på grisen så kommer det att gå bra.

De flesta bitarna blir bäst om man lagar till dom på benet, och dessutom så är det busenkelt att bena ur varmt tillagat kött. Därför behöver man inte försöka bena ur varenda köttbit. Tänk på att kött som man köper i affären är putsat, bitarna ser ju inte alltid ut som när man precis har styckat loss dom. Putsa och forma köttbitarna så att de är så stora och har den form du vill ha. Putsbitarna kan du sedan göra fond, köttfärs etc. på.

Om du ändå vill bena ur någon bit, så sikta in dig på och skär loss så stora och fina bitar som behövs. Behöver man ta ur ett ben så följer man benet med kniven och skär loss köttet runt benet. När man fått loss benet så får man antingen bestämma sig för att biten skall putsas för att få en fin form eller att det skall bindas ihop för att få rätt form. Tänk på att vare sig man hugger eller sågar av ben så är det snyggast att skära köttet fram till benet med kniv och bara såga av själva benen.

De olika bitarna

Skinkan/bakdelen

Enklast är att salta och koka skinkan på benet. Såga av benet (bakläggen) så att själv skinkan blir lagom stor. Av hävd eller för att det är enklast så grovstyckas grisen inte helt anatomiskt. Skinkdelen har ju en del sida och kotlettrad, som man får putsa bort för att få en fin skinkform. Om man vill pilla lite så kan man plocka ur bäckenbenet lårbenet också för den delen. Putset är perfekt att steka antingen i bit eller skivat/strimlat.

Kotlettraden

Hugg eller såga upp i lagom stora bitar och frys in. Om man vill, så skär man ut filén.

Framdelen

Läggen är själva benet/låret. Helstek eller skär loss större bitar för långsam tillagning.

Bogen

Suverän att laga till först i lågtemperatur och sedan dela upp i fina portionsbitar som man bryner snabbt i en panna. Putsen kan man man göra färs eller paté av eller varför inte prova confit.

Karré

Är förlägningen av kotlettraden, används hel eller i skivor.

Halsen

Jag har faktiskt inget annat tips än att mala ner den. Ett långkok funkar säkert också bra.

Sida

Sidan är perfekt att göra bacon av. Den delen av sidan som har långa revben (sitter längst fram) används antingen som revbensspjäll eller så benar man ur den och saltar alltihop till bacon. När sidan är saltad kan man varm- eller kallröka den. Innan man saltar sidan tycker jag att det är enklast att dela upp den i prydliga fyrkanter som är ca 20x20 centimeter, lite beroende på hur stor gris man har.

Fett och svål - späck

Skär loss allt som inte behövs på styckningsdetaljerna och sortera enligt följande:

Stora, tjocka, fasta, fina bitar saltas till lardo.

Oregelbundna fina bitar används till späckning av magert kött - nöt, fågel och vilt eller lamm. Frys in lagom stora bitar som räcker till en stek eller kyckling.

Fast ryggspäck är också perfekt att tärna eller hacka om man vill göra lufttorkad salami eller paté med synligt späck mm.

Planera i förväg så är det enkelt att sortera och frysa in lagom mängder. Självklart använder man också späck för att göra korv och andra charkuterier.

Blir det fett över kan man prova att göra ister och eventuellt confitera framdelskött.

Svål

Svålen kan man spara och använda som smaksättning när man gör såser och grytor, av någon anledning sägs det att man skall blanchera den först.